Parmesan Peyniri
Parmesan
peynirinin serüveni İtalya'nın Parma şehrinde başlayıp, Rani Çiftliği'nin
lezzet çalışmaları sayesinde sofralarda son buluyor. Damakta bıraktığı tadı ve
kalitesi sayesinde dünyaya mal olan bir üne sahip olan parmesanın üretimi uzun
sürdüğü için son derece sabır isteyen zahmetli bir prosedür. Ancak bu bekleme
süresinden sonra lezzetiyle buluşunca beklemeye değdiği söylenebilir.
Bir diğer adı
parmicano olan bu peynirin üretileceği dönemin doğru tercih edilmesi kalitesi
bakımından çok önemli bir husustur. En kaliteli ve lezzetli Parmesan peynirleri
yağ oranının diğer mevsimlere göre daha düşük olmasından ötürü ilkbaharda
ortaya çıkar. Çünkü bu mevsimde peynir daha kuru bir kıvama sahip olup, beyaza
çalan rengiyle kendini gösterir. Fakat yaz mevsiminde üretilen parmesanlar
altın sarısı gibi daha koyu renktedir ve daha aromalıdır.
Parmesan
peynirini böylesine özel kılan başlıca özelliği pastörize sütten değil, taze
sütten elde edilmesidir. Daha önce
zahmetli bir üretim aşaması olduğundan bahsettiğimiz bu peynirden bir kilogram
elde edebilmek için 16 litre inek sütü kullanılması gerekmektedir. Eskitildikçe
kalitesi artan peynir için bekleme süresinin en az 12 ay olması gerekmektedir.
Bu nedenle en kaliteli lezzete 24-36 ay aralığında bekletilen Parmesan
peynirlerinden ulaşılır. Peynirin üretim aşaması sağılan sütlerin 1-2 km'lik
mesafeler gibi kısa bir süre içerisinde imalathaneye ulaştırılmasıyla
başlamaktadır. Süt kalitesi parmesanın
kalitesini de doğrudan etkilediği için sütü sağılan ineklerin sağlıklı olması,
bu ineklerin yetiştirildiği iklimin elverişli olması çok önemlidir.
Pastörize sütten
elde edilmediği için B vitamini, fosfor, protein ve kalsiyum bakımından çok
zengin olan bu peynirin İtalyanlar için önemi bebek mamasında kullandıkları
için çok önemlidir. Çünkü bu peynirin besin değeri çok yüksektir.
Özel üretim
peynirler arasında sert kıvamı ve alışılmışın dışında bir lezzetle yemekleri en
güzel şekilde süsleyen Parmesan peynirinin kullanımına makarna ve salatalarda
çok fazla rastlanmaktadır. Bu peyniri özellikle Sezar Salata ya da pesto soslu
makarnalarda rendelenerek kullanıldığında damakta bıraktığı tadın çok lezzetli
olduğu kolayca fark edilebilir.
Türkiye'de ilk
defa Rani Çiftliği'nin üretimiyle sofralardaki yerini almaya başlayan Parmesan
peynirinin en kaliteli şekilde üretilmesi için 2 sene boyunca süt ve tesisin
uygunluğu test edildi. Bunun ardından 2012 yılında hizmete başlayan çiftlikte
peynirin üretimi için gereken tüm ekipman İtalya'dan ithal edilerek orijinal
kalitesinin bozulmaması sağlandı.